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Muchos no conciben ese plato cubanísimo que es el frijol
negro si no se le perfuma con una generosa taza de vino tinto en
el último momento de la cocción. Los camarones enchilados,
tan gustados en Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo, incorporan en
su elaboración el vino blanco y la cerveza, al igual que
el preciadísimo arroz con pollo y el no menos respetable
fricasé de lo mismo, tan popular en todo el Caribe de habla
hispana.
El jerez seco es punto menos que imprescindible para el lechón
asado y la carne asada rellena a la puertorriqueña, así
como el vino tinto lo es en la preparación del conejo y
el vino blanco en el faisán.
En Cuba es muy recurrido el llamado vino seco para marinar y
perfumar los guisos y arroces compuestos.
Vinos blancos y tintos, jerez, cerveza, vino seco... hay, sin
embargo, otros platos cuyas recetas asimilan el ron –blanco
u oscuro- en su composición. No son muchos ciertamente,
pero siempre he pensado y la práctica me lo confirma, que
el vino seco y los otros, así como el cognac, el brandy
y whisky son susceptibles de sustituirse por ron en casi todas
las recetas de carnes, rojas y blancas. Sin contar que hay postres
que no se conciben si les falta el toque mágico que les
confiere ese hijo alegre de la caña de azúcar. Por
sólo citar unos pocos casos, el ron es uno de los ingredientes
de las ensaladas de frutas y del tembleque puertorriqueño,
y eso por no hablar de los deliciosos cascos de guayaba acompañados
con queso... borracho.
Veamos algunas recetas.
Salsa Isla Bella
Una mayonesa y capsup, y agregue ron oscuro y zumo de naranja
hasta conseguir una mezcla homogénea. Puntee con sal y
pimienta. Polvoree con perejil cortado fino.
Pargo al ron
Descame y limpie un pargo de siete kilogramos aproximados. Marine
con ajos pelados y machacados, sal, laurel, tomillo, orégano,
cilantro, tomate, cebolla y zumo de limón. Rebane papas
(900 gramos) ya peladas y colóquelas en una tartera. Embadurne
el pargo con aceite -fundamentalmente la cabeza- y envuélvalo
en papel de aluminio también embadurnado con aceite. Ponga
el pargo en la tartera y eche en ella ¾ de litro de caldo
concentrado de pescado y el contenido de una botella de ron blanco.
Mantenga la tartera en el horno (300 grados celsio) durante 30
minutos. Sáquela y retire el papel de aluminio con sumo
cuidado. Recubra nuevamente el pargo con el mojo de la marinada
y con lo que quedó del caldo y el ron echados antes en
la tartera, y, sin papel, póngalo otra vez en el horno.
Rocíelo, a copitas, con el cuarto de litro de caldo sobrante
y el líquido de otra botella de ron para que lo impregne
bien. Obsérvelo de vez en cuando para que no se “pase”.
Cuando esté listo, cuele el adobo y la salsa; viértalos
por encima del pargo y adorne con rajas de limón. |
